Hành trình yêu thích porto tónicos, món cá mòi nướng và món bánh trứng giòn tan của một vị đầu bếp nhạy bén với ẩm thực.
THÁNG 11, 2018
BỞI TYLER KORD
Nhà hàng ngon nhất Lisbon nhưng nó thực không tọa lạc tại thành phố này.
Ở bên kia sông Tagus tại Cacilhas là một cảng nhỏ mà bạn có thể đi phà để đến đó, nơi đó có nhiều nhà máy bỏ hoang và những chú mèo hoang đáng yêu thích cái tầm nhìn toàn cảnh ra những ngọn đồi đầy ngọan mục của Lisbon. Ở đây cũng có khách du lịch nhưng số lượng không nhiều. Và những số khách ít ỏi ấy thì ngồi tại hàng quán ngon nhất như tiệm cà theo phong cách quầy rượu, nơi đây có anh chàng không giao tiếp tiếng bằng tiếng anh và đội mũ Corona sẽ hỏi bạn “Sardinhas?” và bạn sẽ trả lời là có. Và sau đó anh chàng này sẽ dành 20 phút để ướp gia vị mười con cá mòi to béo với muối, rồi nướng trên vỉ nướng than nhỏ trên vỉa hè và hỏi những người qua đường khác một câu hỏi trọng yếu (“Sardinhas?”), cho đến khi anh ấy quay trở vào bên trong nhà hàng ngon nhất ở Lisbon nhưng không nằm ở Lisbon. Sau đó vài phút, anh chàng lại mang các đĩa cá mòi nướng được phủ vài lát khoai tây luộc, rau diếp, hành tây, cà chua sống trộn với chanh và muối ngon cực. Hãy gọi thêm một chai bia nếu bạn đủ tinh tế, quả là sự kết hợp tuyệt vời. Có nhiều nơi đẹp hơn để ăn cá mòi nướng ở Lisbon, thậm chí còn có nhiều nơi đẹp hơn để ăn cá mòi nướng ngay tại Cacilhas. Nhưng nhà hàng A Petisqueira tại đây ("The Snackery" hoặc có thể là "The Snack Shop"?) là đỉnh nhất bởi vì tôi đã tìm thấy nó và tôi thích nó.
ẢNH BỞI ALEX LAU
Tầm nhìn ra thành phố
Tôi đến Lisbon thử rằng liệu tôi có thể hiểu tại sao thành phố này là điểm đến mới nhất “đó” và tại sao người Bồ là ẩm thực mới “đó” đang gây sốt trên nền ẩm thực thế giới. Tôi nên tận dụng cơ hội này để hiểu rõ vì sao ẩm thực Bồ Đào Nha đột nhiên trở nên tuyệt vời như thế do tôi có bé 20 tháng tuổi và tôi đã ngừng quan tâm đến hầu hết những vấn đề như đã đề cập ở câu trên. Nhưng tôi xin đảm bảo với các biên tập viên của tạp chí này rằng tôi có thể đảm đương nhiệm vụ này và giờ đây cũng đã quá muộn để họ can thiệp vào rồi. Tôi rủ vợ, Katherine, đi cùng và nhờ bố mẹ chăm sóc hộ để tự do khám phá.
Nhưng chúng tôi thậm chí còn chưa đến Lisbon và cái anh chàng đội mũ Corona cũng không biết rằng mình là một tay đầu bếp cừ khôi tại nhà hàng ngon nhất thành phố, không tính đến các nhà hàng nằm ở trung tâm của những xu hướng ẩm thực thú vị nhất, bởi vì nhà hàng của anh chàng này cũng không mấy nổi bật ở Lisbon. Tôi cá rằng nếu có người nói với anh ấy rằng “Này, một tạp chí Mỹ nói đây là nhà hàng ngon nhất ở Lisbon!” thì ảnh có thể sẽ gọi cho người vợ làm việc với sổ sách và luôn phàn nàn với ảnh về tiền thuê nhà hoặc ngăn con gái kết hôn với Carlinhos - một tài xế Uber không thích làm việc tại cửa hàng, và rồi nói bằng tiếng Bồ rằng: “Em nghe thấy không? Là ngon nhất đấy!” khi anh ấy ngồi trên ghế cạnh lò nướng. Sau đó anh ấy sẽ cởi mũ ra để lau trán, lật cái giá cá mòi phục vụ bạn bè đến ăn trưa, và rồi tiếp tục một ngày làm việc của mình.
.JPG)
ẢNH BỞI ALEX LAU
Nếu Bồ Đào Nha có bánh sandwich quốc dân thì nó sẽ là bifana gồm những lát thịt lợn nướng mỏng trên ổ bánh mềm.
Lisbon có nhiều ngã đường đá cuội nhỏ dẫn ra các đại lộ lớn hoặc dẫn ra tầm nhìn toàn cảnh dòng sông tuyệt đẹp, và nó có thể là bất kỳ thành phố lâu đời nào ở châu Âu nhưng ở Lisbon có nhiều hình vẽ hơn và cả nguồn hải sản phong phú, đôi khi mọi người còn hút thuốc trong nhà hàng và thay vì đi Vespa thì họ đi xe tuk tuk (về cơ bản như xe mô tô nhưng có phần chỗ ngồi như xe hơi ở đằng sau, tựa như xe bán tải, thậm chí xe tuk tuk có thể còn tệ hơn cả Vespa). Và tôi thích điều đó. Nhưng tôi không thể lay động cảm giác là nếu nhiều người ở Lisbon vui mừng rằng sự gia tăng lượng khách du lịch sẽ đem lại lợi ích cho ngành khách sạn, nhiều người nhìn Lisbon yêu quý của họ được thay da đổi thịt và cải thiện điều kiện vệ sinh nhờ vào tiền của những người thực sự sống ở đó. Thật không mất bao nhiêu thời gian để dạo quanh Alfama, một trong những khu phố lâu đời nhất của Lisbon, và bắt gặp một vài bảng nói rằng "Bọn du khách thật tệ" hoặc một số ít các ý kiến lịch sự hơn là những gì Airbnb nên làm được vẽ ngệch ngoạc trên bức tường ở các con hẻm xinh xắn để hiểu rằng trào lưu cũng đem lại ảnh hưởng tiêu cực.
Nhưng bạn cần phải đi sâu hơn vào các con hẻm xinh xắn đó, bỏ qua những vị khách du lịch không chú ý đến xung quanh, để tìm cụ bà ngồi ở cửa bán rượu ginjinha, một loại rượu ngọt làm từ anh đào chua, như thể để nói "Cứ tự nhiên đi cháu trai của bà, bà yêu cháu" để cảm thấy hoan nghênh và một chút say và cảm thấy như bạn phải đến nơi này. Hoặc mua một lon bia và petisco (một loại thức ăn nhẹ thường được chiên, ướp muối, hoặc là hải sản, hoặc kết hợp cả ba) khi bạn đang chiêm ngưỡng lâu đài và cố gắng tìm cách để không quay lại thành phố New York.
ẢNH BỞI ALEX LAU
Jeny Sulemange, đầu bếp tại nhà hàng Cantinho do Aziz
Chúng tôi cũng không nghĩ ra lời giải đáp nào trước khi cơn đói lại đên, vì thế chúng tôi đã đến nhà hàng Cantinho do Aziz. Jeny Sulemange là đầu bếp kiêm đồng sở hữu nhà hàng đến từ Mozambique, nhà hàng nhỏ của cô trong khu phố Mouraria phục vụ các món ăn chịu ảnh hưởng bởi các quốc gia từng là thuốc địa của Đế chế Bồ Đào Nha. Và dù thật hấp dẫn khi hành xử như một nhà phê bình thực phẩm và đề nghị tôi biết chính xác con đường ẩm thực lịch sử đã mang dầu cọ và chuối mễ xanh vào món tôm hầm ngon cực gọi là miamba wa macua thì điều đó ...... Nhưng bắt đầu một bữa ăn với makorro, một loại tương ớt từ hành tây được nghiền và ngò, rồi có thêm bia Kingfisher, và mọi thứ dần bắt đầu có lý hơn và thực sự, có lẽ đây là nhà hàng ngon nhất ở Lisbon. Mặc dù tôi không nghĩ đây là món ăn mà Bon Appétit muốn đề cập đến trong bài báo này, không phải vì nó không ngon, nhưng bởi vì ngay cả tôi cũng đã để ý rằng ẩm thực Bồ Đào Nha dưới sự ảnh hưởng của Mozambique-Goan đang gây chú ý, và đấy là một điều thật thú vị.
ẢNH BỞI ALEX LAU
Nghêu sốt tỏi tại nhà hàng Cervejaria Ramiro
Rất nhiều người sẽ bảo rằng Cervejaria Ramiro là nhà hàng ngon nhất ở Lisbon. Nó giống như nhà hàng Peter Luger phiên bản hải sản thu hút khách du lịch và tự hào về thực đơn có sẵn các các món hải sản cực kỳ đơn giản và thực không thể không thốt lên từ tuyệt vời. Bạn sẽ được mời rượu khi đứng chờ bàn trống, khi đến lượt bạn, bạn sẽ bị giục vào căn phòng cực kì sáng có những bàn dài và người phục vụ sẽ khá ngạc nhiên khi bạn không biết nên gọi món nào, và sau đó bạn như nhìn thấy phiên bản hoạt hình của loài động vật giáp xác và động vật thân mềm đẹp nhất mà bạn đã từng ăn trong đời: tôm nhỏ xèo xèo trong dầu ô liu với tỏi phi vàng thơm; tôm to mộng thịt đỏ tươi; nghêu rồi lại nghêu; và tôm hùm bông, như bài hát "rock lobsters" của B-52's! Chúng tôi gọi món tôm hùm luộc, và khi món ăn ra bàn thì trên đĩa là tôm được bổ đôi vẫn còn bóc khói và sốt mayonnaise ngon hết thảy. Phần đuôi tôm thì đầy thịt, phần giữa tôm dài khoảng 5cm cũng đầy thịt nốt, phần đầu tôm thì có gan và lại có nhiều thịt hơn. Như kiểu tôm hùm trong tôm hùm ý! Đây là điểm hấp dẫn của hải sản ở Ramiro đấy.
ẢNH BỞI ALEX LAU
Alfama, một trong những khu phố lâu đời nhất của Lisbon
Tôi phải nói rằng tôi thật không nhận ra ẩm thực Bồ Đào Nha ngon tuyệt. Điều mà bản thân tôi cũng không nhận ra cho đến khi tôi đến Lisbon đó là có quá ít người ở Lisbon để tâm đến điều đó. Tại Cervejaria Ramiro, họ chẳng mấy hào hứng ngồi kể cho bạn về chuyện vị ngư dân nào đã đánh bắt mấy con cua hoặc nó được nấu như thế nào đâu. Đó không phải là điều thiết yếu. Thay vào đó là người vợ hồ hởi của bạn như cô vợ Katherine của tôi (thực sự thì bạn nên nhìn cái vẻ háo hức của cổ) ngồi bên cạnh một bể tôm hùm khổng lồ, và mỗi lần bắt con tôm ra thì cổ lại bị bắn nước lên người, mỗi lần như thế thì bạn sẽ yêu cổ nhiều hơn một chút mặc dù bạn cũng tự nhắc nhở chính mình phải rửa tay trước khi chạm vào mái tóc đẹp của cổ. Và khi đã bắt được con tôm rồi thì thật tuyệt và thật nhiều thịt.
Hiện giờ thì tôi đã uống khoảng 300 porto tónicos, một thức uống được pha chế bởi một tí rượu port và nước tonic, đây là hai loại đồ uống mà tôi không bao giờ nghĩ rằng mình sẽ thực sự cần đến trong đời nhưng giờ thì cả hai hòa vào nhau và tạo ra loại thức uống mới mà tôi cực thích. Nhưng: "Chúng chỉ dành cho khách du lịch" là những gì mà ông chủ của Nova Wine Bar nói với tôi khi anh ấy làm cho tôi một ly porto tónico ngon nhất ở Lisbon. Chúng tôi bước vào cửa hàng khi trận world cup giữa Bồ Đào Nha và Iran đang diễn ra và tất cả mọi người ở Lisbon đều tập trung ở Praça do Comércio, một trong những trung tâm lớn nhất thành phố, để theo dõi trận đấu trên màn hình cực lớn. Bởi thế nên quán Nova rất thưa khách. Ông chủ quán bar đã hài hước mời chúng tôi ngồi ở quầy trong và cùng theo dõi trận đấu với anh ấy và cả đầu bếp nữa, tôi bỗng dưng không nhớ ra mục đích vào bar này là gì, và cũng bởi do tôi thích ngồi và uống ở quầy trong nhà hàng với các nhân viên, vì thế chúng tôi đã làm theo lời đề nghị của anh ấy. Anh ấy cho tôi thử một số loại rượu port không pha nước tonic và nó thật tuyệt. Anh ấy bắt đầu nói về món cá tuyết đậu gà như phải luộc cá tuyết muối trước khi cho vào chảo dầu ô liu và ăn kèm với đậu gà nghiền và bánh mì nướng. Trong khi tất cả mọi người ở Bồ Đào Nha đang theo dõi môn thể thao nổi tiếng thế giới thì tôi lại thưởng thức những món ăn yêu thích của Bồ Đào Nha như cá tuyết muối và rượu port, thật không còn gì tuyệt hơn nữa.
ẢNH BỞI ALEX LAU
Nổi bật trong số những loài động vật giáp xác hoàn hảo ở Ramiro là những con tôm khổng lồ này.
Vợ chồng tôi nhìn nhau cười và tôi nghĩ “Tôi muốn trở lại Ramiro và ăn một con tôm hùm khác,” và nó thật lãng mạn như trong phim Love Actually khi Colin Firth bay đến Lisbon để cầu hôn người phụ nữ anh ấy chưa bao giờ nói chuyện, tôi cá rằng tất cả chúng ta sẽ cho đó là điều kỳ lạ. Tôi chưa bao giờ nhìn thấy porto tónico ở các quốc gia khác ngoài Bồ Đào Nha, nhưng bạn có thể đến nhà hàng No. 7 Restaurant mà tôi đã bỏ qua để thướng thức loại thức uống này trước khi bài viết của tôi được đăng tải và nó nằm ở trung tâm của khu Fort Greene của quận Brooklyn. Nhưng thành thật mà nói thì hương vị sẽ không ngon như ở nhà hàng O Magano đỉnh nhất Lisbon đâu. O Magano bày trí với khăn trải bàn màu trắng và các ly rượu thì có hình dáng khác nhau, mọi khách hàng ở đây thì đều hút thuốc lá cả. Các ly porto tónicos thì lớn, ngon ngọt và kết hợp hoàn hảo với đậu tằm và salad xúc xích của Bồ Đào Nha khiến tôi sửng sốt và không muốn làm gì nữa (không biết liệu bạn có bao giờ bị như vậy chưa nhỉ?). Chúng tôi ở lại ăn phần cá nướng (chúng tôi gọi một phần nhỏ hơn và dành cho 4-6 người), và gọi món bánh có vị như lớp lòng đỏ trứng chưa đầy đường và hương vị ngon tuyệt dù cái tên nghe hơi ghê. Nhưng O Magano không tuyệt như cung cách thời thượng như kiểu mấy cái áo gió trông thật tuyệt và thật ngầu (xin lỗi, tôi vừa mới nhận ra rằng tôi như thế nào là tuyệt cả!). Nó tuyệt vì nó không cố gắng để trở nên trông thật tuyệt, và điều đó làm cho nó tuyệt nhất.
ẢNH BỞI ALEX LAU
Món bánh trứng huyền thoại tại Pastéis de Belém
Và nhắc đến trứng và đường thì chính là nhắc đến cái món bánh trứng gì đấy! Bất cứ ai đã từng đến Bồ Đào Nha sẽ nói cho bạn về mấy cái bánh đấy ngay khi bạn đề cập đến việc bạn đang dự định đến Bồ Đào Nha. Chúng được gọi là pastéis de nata, và đấy là một trong những loại bánh ngọt ngon nhất mà tôi từng ăn. Bánh có lớp vỏ cứng và bên trong thì đầy sữa trứng ngọt bùi trông vàng vàng như nhân crème brûlée của bánh sừng bò, và tôi đố bạn kể được món nào ngon hơn món bánh đó đấy.
Khi được hỏi nên ăn gì khác tiệm bánh Pastéis de Belém nổi tiếng nhất Lisbon với món bánh pastéis de nata thì nhân viên thu ngân đề nghị tôi thử chọn món bánh cá tuyết rán pastel de bacalhau được phục vụ ở nơi có nhiệt độ ấm hơn nhiệt độ phòng. Và nếu bạn muốn dùng món bánh cá tuyết rán cho bữa sáng hơn là dùng bánh sừng bò nhân crème brûlée trong khu vực nhiệt độ phòng thì chúng ta có cùng một ý tưởng đấy. Chúng tôi đi dạo quanh khu vực và dừng chân tại một cửa hàng trái cây nhỏ, tôi muốn mua một quả mơ nhỏ ngon miệng và người phụ nữ ấy đưa nó cho tôi và không tính tiền gì cả, tôi hỏi bà ấy làm bà của tôi nhưng bà ấy không nói tiếng Anh, vợ tôi Katherine cũng cho rằng đó là một quả mơ rất ngon. Nhưng nói thật thì món bánh pastéis de bacalhau vẫn đặc biệt hơn cả và tôi ước rằng món bánh đó có bán tại gần khu tôi sinh sống ở Brooklyn.
ẢNH BỞI ALEX LAU
Cua được bán tại Ramiro
Tôi phân vân một chút và tôi vẫn nghĩ về món tôm hầm với dầu cọ và chuối, vì vậy tôi đoán rằng Cantinho do Aziz là nhà hàng ngon nhất ở Lisbon, và tiếp theo là nhà hàng Damas. Hồi tối qua chúng tôi đã đến Damas ở Lisbon. Nó nằm trên một con phố yên tĩnh gần đỉnh đồi ở Graça. Ở phía trước là quán cà phê hợp thời và bên trong là một không gian âm nhạc (“Cà phê hợp thời”? Tôi bao nhiêu tuổi nhỉ?), Damas trông nhộp nhịp hơn bất cứ nơi nào chúng tôi đã đến trong suốt chuyến đi.
Chúng tôi dùng một bát tôm nguyên vỏ ướp tỏi và ớt chiles và một ít chanh. Chúng tôi dùng món thịt bê với sốt giardiniera gồm cà chua ngâm, súp lơ, ô liu và tỏi trong nước súp đậm đà.
ẢNH BỞI ALEX LAU
Cá hộp tại Miss Can
Tôi không biết mình đang nói gì nữa. Tôi không biết nhà hàng nào là ngon nhất ở Lisbon. Giống như ở bất kỳ thành phố nào mà có nhiều người từ khắp nơi trên thế giới tụ về, nơi đây có quá nhiều trải nghiệm thực phẩm. Tôi đã mua khoảng 25 loại thức ăn hải sản đóng hộp khác nhau từ ba nơi khác nhau - cửa hàng cũ nổi tiếng Conserveira de Lisboa, một nhà hàng chuyên về hải sản đóng hộp có tên Miss Can, siêu thị — và mang chúng về nhà. Tôi ăn mỗi hộp thức ăn cho mỗi bữa sáng và cho đến nay, món ăn yêu thích của tôi là cá ngừ sốt cà chua. Đó là cách đơn giản để mang một chút gì đó của chuyến đi về quê nhà để tôi có thể chia sẻ nó với đứa con gái trông không có vẻ gì là nhớ về ông bố là tôi và thậm chí còn không muốn xa ông bà. Nhưng mấy con cá nhỏ này không có vị như mấy món ăn đang gây sốt trên thị trường. Nó có vị như một cái truyền thống tuyệt vời mà chỉ có ở Lisbon như nhấm nháp một chút rượu ginjinha ở chỗ người phụ nữ lớn tuổi ở các lối đi tại Alfama. Và ở đó chẳng có ai cần đến sự xuất hiện của bạn rồi khủng bố thành phố cảng của họ với mấy cây gậy tự sướng và cả chứng dị ứng hải sản, nhưng nếu bạn thật sự bị dị ứng thì họ cũng sẽ chào đón bạn với vòng tay rộng mở và gợi ý cho bạn loại bánh sandwich thịt lợn ngon tuyệt là bifana và bạn sẽ hối hận với đề nghị đó đâu.
